Переработка и хранение => Сушка грибов

Сушка - один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушёные грибы хорошо сохраняются долгое время, при этом не утрачивают вкуса и аромата. По питательности и усваиваемости они выше солёных и маринованных.

Однако не все съедобные грибы можно сушить. Многие пластинчатые грибы содержат горечь, которая в процессе сушки не исчезает. Сушёная продукция из горьких грибов к употреблению непригодна.

Что и как можно сушить?

Приспособления для сушки грибов

В домашних условиях сушить можно следующие виды: из трубчатых - белые грибы, подосиновики, подберёзовики, все виды маслят, моховиков, козляки, дубовики; из сумчатых - сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый; из трутовиков - гриб-баран, трутовики пёстрый и разветвлённый; из пластинчатых - опёнок осенний, опёнок летний и зимний, гриб-зонтик пёстрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб; из лисичковых - лисичку обыкновенную.

Сушить грибы можно на открытом воздухе (на солнце), в русской печи, в духовке, на примусе, керосинке и газовой плите. Воздушная сушка возможна лишь в жаркое сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную сырую погоду сушить на открытом воздухе нельзя, так как они могут испортиться. Самыми надёжными способами следует считать сушку в русской печи, в духовке и на плитке.

Для сушки отбирают свежие, крепкие, здоровые грибы, не повреждённые червями. После очистки протирают их чистой, слегка увлажнённой мягкой тряпочкой (лучше капроновой) и сортируют по размерам. Мыть их перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно просыхают и могут испортиться.

Перед сушкой грибы можно нарезать - так они будут сохнуть равномерно. Нарезать можно пластинками толщиной около 1 см. Нарезка пластинками

Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях: ситах, решетах, плетёнках, нанизанными на нитку или на шпильки, установленные на деревянных стойках или на спицы грибосушилки.

Способы сушки грибов

Сушка грибов на солнце

На открытом воздухе на солнце грибы сушат в сухую солнечную и жаркую погоду примерно неделю. Можно нанизать грибы (или их дольки, пластины) на верёвку и подвесить на солнце, но между собой грибы не должны соприкасаться, иначе в местах соприкосновения они плохо просохнут и заплесневеют при хранении. Для защиты от мух и пыли грибы можно накрыть марлей.

Помимо развешивания на верёвки, грибы можно разложить одним слоем на подносы, доски, бумагу для выпечки.

Немного другой вариант сушки на воздухе - это сушить грибы на чердаке дачного дома. Когда солнце не очень сильное, то на улице грибам может быть прохладно, и сушка затянется или же вообще они заплесневеют. Но чердак при этом будет достаточно прогреваться, чтобы там можно было сушить грибы. Сушка производится аналогично - путём развешивания или раскладывания грибов.

Сушка грибов на воздухе

Сушка грибов в русской печи

Подготовленные к сушке грибы раскладывают шляпками вниз на решета, плетёнки или нанизывают на спицы. Загруженные приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60-70°. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50° они сохнут очень медленно, закисают и портятся.

А - движение воздуха в печи; Б - заслонка с прорезями

Перед загрузкой грибов под печи надо подмести, чтобы на нём не осталось золы. В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой. Если решета или плетёнки не имеют ножек, то под них следует подложить кирпичи на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи.

Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого, закрывая печь, заслонку следует поставить на два кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи, чтобы всё время удалялся влажный воздух.

Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта на две трети задвижки, по мере подсыхания грибов её следует прикрывать побольше, а к концу сушки закрыть наглухо.

Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные - медленнее. Чтобы добиться равномерного высыхания, высохшие надо своевременно убирать, а остальные досушивать отдельно. Грибы нельзя пересушивать - они теряют аромат и делаются невкусными. Недосушенные при малейшей сырости начинают плесневеть.

Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими, лёгкими, слегка гнутся, а при некотором усилии ломаются. Хорошо высушенные вкусом и ароматом напоминают свежие. Выход сухих грибов в среднем составляет 10% к весу сырых очищенных.

В русской печи можно сушить все трубчатые и пластинчатые грибы, трутовики. Нельзя сушить лишь сморчки, так как они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и утрачивают свои ценные качества. Их лучше сначала провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. При этом их следует нанизать на нитку или разложить на решетах.

Окончательно досушивать сморчки рекомендуется на солнце, над горячей плитой, на печи или около неё. При таком способе сушки сморчковые грибы лучше сохраняют свой аромат и качества.

Сушка грибов в духовке

Грибы можно сушить в духовке. Для этого надо сделать две-три решётки по размеру духовки с таким расчётом, чтобы их устанавливать вместо обычных противней. Решётки делают из проволочной сетки с мелкими ячейками. Можно использовать готовые решётки (если они достаточно частые - чтобы грибы не выпали), либо использовать обычные противни, накрыв их бумагой для выпечки.

Разложив подготовленные к сушке грибы на решётки, ставят их в духовку в несколько ярусов, температура должна быть 60-70°. Если духовка снабжена функцией дополнительного обдува, то дверцу не приоткрывают, а иначе сушку проводят с приоткрытой дверцей (на ширину ладони), чтобы воздух в духовке всё время циркулировал. Температуру сушки поднимать не следует, т.к. грибы могут запечься, а не высохнуть. Сушка в духовке

Каждые 15 минут решётки меняют местами, чтобы все грибы равномерно просушились. Время сушки зависит от начального количества влаги в грибах, от габаритов духовки и размеров противня/решётки, от качества продува. Грибы будут готовы, когда размер их уменьшится в несколько раз и на ощупь они станут сухими (а не маслянистыми).

Сушка грибов в электросушилке

Данный способ даёт довольно качественную продукцию. Грибы следует очистить, нарезать пластинами и выложить одним слоем на каждый ярус сушилки. Температура - 55°. Время сушки зависит от толщины пластин грибов и составляет в среднем от 2 до 6 часов. Сушка грибов в электросушилке

Время от времени надо проверять готовность грибов, чтобы они не пересушились.

Сейчас в продаже можно найти множество сушилок. Например, на Ozon.ru.

Сушка грибов в микроволновке

Грибы можно посушить и в микроволновке, хотя это весьма хлопотно. Следует очистить грибы и нарезать их пластинами, выложить на решётку или тарелку, установить мощность микроволновки на 100-150 Вт и включить её на 20 минут. Затем дверцу надо открыть на 15 минут, чтобы вышла влага. Далее дверцу закрыть и вновь включить печь - повторить от 2 до 5 раз (зависит от толщины грибных пластин).

В результате можно получить как готовые сушёные грибы, так и недосушенные, требующие дальнейшей сушки.

Сушка грибов в дегидраторе

Довольно простой способ. Дегидратор позволяет сушить грибы среднего размера за счёт непрерывной циркуляции воздуха нужной температуры. В процесс сушки можно не вмешиваться, не нужно переставлять лотки с грибами.

Грибы следует очистить от мусора, нарезать на ломтики (если маленькие - оставить как есть) и выложить в один слой в лоток дегидратора. Далее включить дегидратор на 6-10 часов (продолжительность зависит от вида и толщины грибов, настроек дегидратора). Грибы готовы, когда они гибкие, при этом не маслянистые и не крошатся.

Множество дегидраторов можно найти на Ozon.

Сушка грибов на газовой плитке и других нагревательных приборах

Сушить грибы можно посредством несложного приспособления, предложенного в своё время инженером А. Лукьяновым. Для его изготовления используют четыре пятикилограммовые жестяные банки из под сельди.

Сушилка Лукьянова

Одна банка с вырезанным верхом будет служить теплоносителем, а у других трёх вырезают дно и крышку, оставляют только ободки. По бокам этих ободков проделывают отверстия, куда вставляют металлические спицы. Для спиц может быть использована дюралюминиевая проволока диаметром 3-4 мм. Можно также для этой цели использовать лучинки из берёзы или сосны.

Перед началом сушки грибы нанизывают на спицы, вставленные в ободки. На зажжённую газовую плитку (керогаз или керосинку) ставят банку с дном (теплоноситель). На неё кладут спицы с нанизанными на них грибами. Затем на них ставят все три ободка. Чтобы добиться равномерного высыхания грибов, время от времени ободки меняют местами сверху вниз, а спицы поворачивают вокруг своей оси.

Такую грибосушилку можно сделать также из жести или алюминия.

Как сушить лисички? Сушка грибов на нитке

Данный вид грибов можно сушить любым из описанных выше способов, однако проще всего посушить их так, как описано ниже.

Сушёные лисички

Свежие лисички следует очистить от мусора и просто нанизать на верёвочку. С одного конца верёвки завязать узел, а другим концом подвесить на чердаке. Если вы собирали грибы летом и находитесь в загородном доме, то уже через пару дней лисички заметно усохнут. Ещё через неделю грибы будут готовы.

Висящие лисички

Лисички можно оставить висеть на чердаке до наступления морозов. Либо перенести верёвки с грибами в домашнее помещение.

Даже если у вас нет чердака, то можно повесить их в любом другом сухом помещении (в том числе и в квартире).

Ещё более простой способ: сушка маленьких лисичек (до 2 см в длину). Такие грибы можно рассыпать тонким слоем на бумагу и оставить на чердаке (или в любом другом аналогичном помещении). Грибы довольно быстро высохнут.

Сушка грибов в аэрогриле

Грибы можно посушить в аэрогриле. Для этого их следует очистить от мусора и нарезать пластинками толщиной примерно 1 см. Крупные кусочки уложить на решётки в один ряд, более мелкие - в сетчатый поддон аэрогриля, установив его на нижний уровень, а решётки - на средний и верхний.

Между стеклянной колбой аэрогриля и крышкой нужно разместить жаропрочный предмет, например, шампур, чтобы получилась щель и был отток горячего влажного воздуха. При полностью закрытой крышке грибы запекутся, а не высушатся. Сушим грибы в аэрогриле

Сушить при температуре 120° на высокой скорости обдува примерно 1.5 часа (время сушки зависит от исходной влажности грибов). Надо периодически проверять готовность грибов - они готовы, когда будут слегка хрустеть при надломе.

Хранение сушёных грибов

Сушёные грибы очень гигроскопичны, они впитывают влагу из окружающего воздуха, легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях и лучше всего во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных и металлических банках.

Хранить в тканевых мешочках сушёные грибы не рекомендуется, так как они могут отсыреть. Хранение сушёных грибов в банках

Видео: делаем грибную сушилку своими руками

Ещё один вариант самодельной сушилки для грибов:

Сушка грибов в квартире над плитой: