Что нужно знать о грибах => Пищевая ценность грибов, химический состав и польза

Грибы - ценный пищевой продукт. Они не только вкусны и ароматны, но полезны и питательны. Не зря многие лесные животные едят грибы, а, например, белки заготавливают их на зиму.

Как известно, в питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минеральные соли и витамины. Все эти вещества содержатся в грибах.

Химический состав грибов и польза

По химическому составу съедобные грибы несколько отличаются от других продуктов растительного происхождения. В них отсутствует растительный крахмал. Из группы углеводов в грибах содержится гликоген и сахара, которые придают им сладковатый привкус. Особенно много сахаров в трубчатых грибах: белом, подберёзовике, маслятах и других. В ножках грибов сахаров больше, чем в шляпках.

В состав грибов входят азотистые вещества, в том числе белковые соединения. Азотистых веществ в них больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи. Одни виды грибов богаче белками, другие несколько беднее. Белковые вещества в грибах распределены неравномерно. В шляпках их больше, чем в ножках.

Жиров в грибах содержится от 1 до 6%. В их состав входят весьма необходимые для человека компоненты: лицетин, провитамин D, а также некоторые жирные кислоты. Все они хорошо усваиваются организмом.

Наибольшее количество жиров содержится в плодоносном слое шляпки, меньше их в ножке.

Грибы очень богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразный вкус и запах, а также ферментами, которые способствуют лучшей переваримости и усвояемости пищи.

Почти все съедобные грибы содержат витамины A, B, B1, B2, C, D, и PP. Как показали исследования, грибы по содержанию витамина B1 не уступают зерновым продуктам. Витамина PP в них столько же, сколько его в дрожжах, печени, а витамина D не меньше, чем в сливочном масле.

По химическому составу и содержанию белков грибы больше приближаются к мясу, чем к растительным продуктам, поэтому их часто называют растительным мясом.

По количеству и составу углеводов и минеральных веществ грибы ближе к овощам и фруктам. Большая часть углеводов при тепловой обработке превращается в простейшие, легко усвояемые организмом соединения.

Состав минеральных веществ, вследствие перевеса оснований, весьма благоприятен для питания. Особенно много в грибах необходимых человеку калия, фосфора и железа, которые часто отсутствуют в других продуктах. Ценны они и своими микроэлементами — медью, йодом, цинком, мышьяком, которые очень важны при обмене веществ.

Таким образом, употребление грибов в пищу приносит пользу для здоровья.

Для улучшения переваримости и усвояемости грибы рекомендуется хорошо измельчать.

Таблица: пищевая ценность грибов (%) (по Ф.Е. Будагяну)

Название гриба	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Минеральные вещества	Калорийность (Ккал)
Свежие:
Белый гриб	87	5,5	0,5	3,1	3	0,9	40
Подберёзовик	88	5	0,6	2,5	3	0,9	36
Маслёнок	92	2	0,3	3,5	1,6	0,6	25
Подосиновик	88	4,6	0,8	2,2	3,5	0,9	35
Лисичка	91,4	2,6	0,4	3,8	1	0,8	30
Опёнок осенний	90	2	0,5	4	2,7	0,8	29
Рыжик	90	3,7	0,5	4	0,8	1	36
Сыроежка	91	2,5	0,5	1,7	3,5	0,8	22
Сушёные:
Белый гриб	13	36	4	23,5	17	6,5	281
Подберёзовик	13	38	5	21,5	15	7,5	290

Таблица: химический состав грибов и других продуктов (по X. Шалли)

Название продукта	Калий K2O, мг %	Кальций CaO, мг %	Железо Fe2O3, мг %	Фосфор P2O5, мг %	Преобладание кислот (-) или оснований (+)
Белый гриб	697	38	12	254	+4,4
Рыжик	390	9	9	166	+2,2
Лисичка	410	10	29	97	+4,5
Шампиньон	277	4	6,3	84	+1,8
Капуста белокочанная	572	70	8,3	216	+8,2
Мука пшеничная сортовая	224	3,3	2,7	221	-2,7
Молоко	190	175	0,5	168	+3,3
Свинина	393	79	4	465	-12,5

Видео: мнение диетолога о грибах

Съедобные и условно-съедобные - в чём разница?

К съедобным грибам относятся такие, у которых плодовые тела (шляпка и ножка) не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и есть сразу после сбора, очистки и промывки, без предварительной обработки.

Условно съедобными грибами считаются такие, которые содержат горькие или вредные вещества, обладают неприятным запахом и т.д. Употреблять их в пищу можно лишь после длительного вымачивания, отваривания и удаления отвара, после посола и квашения.

Два наиболее известных условно-съедобных гриба

Белый и чёрный грузди. Используются преимущественно для засолки.

Категории грибов

По питательности и вкусовым качествам грибы условно делят на четыре категории.

Первая категория

К первой категории относят самые ценные и вкусные виды, дающие грибную продукцию отличного качества (например, белые - берёзовый, дубовый, сосновый, еловый; рыжики - сосновый, еловый).

Вторая категория

Хорошие и довольно ценные грибы, но несколько уступающие по качеству предыдущим, относят ко второй категории (подосиновики, подберёзовики, грузди - синеющий и осиновый).

Третья категория

К грибам этой категории относят виды не очень плохие по вкусу, но и не очень хорошие, такие, которые собирают только в "безгрибье", когда лучших грибов бывает мало (сыроежка синяя, опёнок осенний, моховик).

Четвёртая категория

К четвёртой категории причисляют такие грибы, которые большинство грибников обычно обходят, а собирают их в редких случаях лишь отдельные любители. Это такие грибы, как вешенки - обыкновенная, осенняя; сыроежка зелёная, гриб-баран, маслёнок болотный и другие.