Грибы - ценный пищевой продукт. Они не только вкусны и ароматны, но полезны и питательны. Не зря многие лесные животные едят грибы, а, например, белки заготавливают их на зиму.
Как известно, в питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минеральные соли и витамины. Все эти вещества содержатся в грибах.
По химическому составу съедобные грибы несколько отличаются от других продуктов растительного происхождения. В них отсутствует растительный крахмал. Из группы углеводов в грибах содержится гликоген и сахара, которые придают им сладковатый привкус. Особенно много сахаров в трубчатых грибах: белом, подберёзовике, маслятах и других. В ножках грибов сахаров больше, чем в шляпках.
В состав грибов входят азотистые вещества, в том числе белковые соединения. Азотистых веществ в них больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи. Одни виды грибов богаче белками, другие несколько беднее. Белковые вещества в грибах распределены неравномерно. В шляпках их больше, чем в ножках.
Жиров в грибах содержится от 1 до 6%. В их состав входят весьма необходимые для человека компоненты: лицетин, провитамин D, а также некоторые жирные кислоты. Все они хорошо усваиваются организмом.
Наибольшее количество жиров содержится в плодоносном слое шляпки, меньше их в ножке.
Грибы очень богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразный вкус и запах, а также ферментами, которые способствуют лучшей переваримости и усвояемости пищи.
Почти все съедобные грибы содержат витамины A, B, B1, B2, C, D, и PP. Как показали исследования, грибы по содержанию витамина B1 не уступают зерновым продуктам. Витамина PP в них столько же, сколько его в дрожжах, печени, а витамина D не меньше, чем в сливочном масле.
По химическому составу и содержанию белков грибы больше приближаются к мясу, чем к растительным продуктам, поэтому их часто называют растительным мясом.
По количеству и составу углеводов и минеральных веществ грибы ближе к овощам и фруктам. Большая часть углеводов при тепловой обработке превращается в простейшие, легко усвояемые организмом соединения.
Состав минеральных веществ, вследствие перевеса оснований, весьма благоприятен для питания. Особенно много в грибах необходимых человеку калия, фосфора и железа, которые часто отсутствуют в других продуктах. Ценны они и своими микроэлементами — медью, йодом, цинком, мышьяком, которые очень важны при обмене веществ.
Таким образом, употребление грибов в пищу приносит пользу для здоровья.
Для улучшения переваримости и усвояемости грибы рекомендуется хорошо измельчать.
Название гриба | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Минеральные вещества | Калорийность (Ккал) |
Свежие: | |||||||
Белый гриб | 87 | 5,5 | 0,5 | 3,1 | 3 | 0,9 | 40 |
Подберёзовик | 88 | 5 | 0,6 | 2,5 | 3 | 0,9 | 36 |
Маслёнок | 92 | 2 | 0,3 | 3,5 | 1,6 | 0,6 | 25 |
Подосиновик | 88 | 4,6 | 0,8 | 2,2 | 3,5 | 0,9 | 35 |
Лисичка | 91,4 | 2,6 | 0,4 | 3,8 | 1 | 0,8 | 30 |
Опёнок осенний | 90 | 2 | 0,5 | 4 | 2,7 | 0,8 | 29 |
Рыжик | 90 | 3,7 | 0,5 | 4 | 0,8 | 1 | 36 |
Сыроежка | 91 | 2,5 | 0,5 | 1,7 | 3,5 | 0,8 | 22 |
Сушёные: | |||||||
Белый гриб | 13 | 36 | 4 | 23,5 | 17 | 6,5 | 281 |
Подберёзовик | 13 | 38 | 5 | 21,5 | 15 | 7,5 | 290 |
Название продукта | Калий K2O, мг % | Кальций CaO, мг % | Железо Fe2O3, мг % | Фосфор P2O5, мг % | Преобладание кислот (-) или оснований (+) |
Белый гриб | 697 | 38 | 12 | 254 | +4,4 |
Рыжик | 390 | 9 | 9 | 166 | +2,2 |
Лисичка | 410 | 10 | 29 | 97 | +4,5 |
Шампиньон | 277 | 4 | 6,3 | 84 | +1,8 |
Капуста белокочанная | 572 | 70 | 8,3 | 216 | +8,2 |
Мука пшеничная сортовая | 224 | 3,3 | 2,7 | 221 | -2,7 |
Молоко | 190 | 175 | 0,5 | 168 | +3,3 |
Свинина | 393 | 79 | 4 | 465 | -12,5 |
К съедобным грибам относятся такие, у которых плодовые тела (шляпка и ножка) не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и есть сразу после сбора, очистки и промывки, без предварительной обработки.
Условно съедобными грибами считаются такие, которые содержат горькие или вредные вещества, обладают неприятным запахом и т.д. Употреблять их в пищу можно лишь после длительного вымачивания, отваривания и удаления отвара, после посола и квашения.
Белый и чёрный грузди. Используются преимущественно для засолки.
По питательности и вкусовым качествам грибы условно делят на четыре категории.
К первой категории относят самые ценные и вкусные виды, дающие грибную продукцию отличного качества (например, белые - берёзовый, дубовый, сосновый, еловый; рыжики - сосновый, еловый).
Хорошие и довольно ценные грибы, но несколько уступающие по качеству предыдущим, относят ко второй категории (подосиновики, подберёзовики, грузди - синеющий и осиновый).
К грибам этой категории относят виды не очень плохие по вкусу, но и не очень хорошие, такие, которые собирают только в "безгрибье", когда лучших грибов бывает мало (сыроежка синяя, опёнок осенний, моховик).
К четвёртой категории причисляют такие грибы, которые большинство грибников обычно обходят, а собирают их в редких случаях лишь отдельные любители. Это такие грибы, как вешенки - обыкновенная, осенняя; сыроежка зелёная, гриб-баран, маслёнок болотный и другие.